"lai rai" đặc sản chuột đồng

Không
phải đợi đến năm Tí thì dặc sản chuột đồng miền quê Nam bộ mới được chú
ý mà đã nhiều năm nay chuột đồng đã trở thành món đặc sản của không chỉ
dân ghiền nhậu mà của nhiều gia đình, trong giai đoạn rộ lên bệnh dịch
đối với thịt bò, heo, gà.

Nói đến đặc sản miền Tây Nam bộ thì có thể kể đến ba khía, chuột đồng
úp trách, nhộng ong... ngon, bổ mà còn làm phong phú ẩm thực Việt Nam.
Và cũng không chỉ có miền Tây mới có thương hiệu nổi tiếng “Chuột đồng
Cao Lãnh”, mà từ hơn 20 năm nay tại làng Vĩnh Ninh (xã Vĩnh Ninh, Thanh
Trì, Hà Nội) cũng nổi tiếng với đặc sản thịt chuột, giá chỉ từ
25.000-30.000/kg, thậm chí còn bắt buộc phải có những mâm thịt chuột
bên cạnh rượu, chè, thuốc lá…trong lễ vật dẫn cưới của họ nhà trai (?).
Tuy vậy, chuột đồng Cao Lãnh vẫn chiếm tỷ lệ cao nhất và nhiều nhất so
với các loại chuột các vùng An Giang, Sóc Trăng hay Trà Vinh. Nhân tiện
năm Tí đã kể, thì phải kể cho tường tận. Cái con vật bé xíu mà đứng đầu
12 con giáp này quả thật không hổ danh: trong sử sách Trung Quốc, thời
Từ Hy Thái Hậu, chuột non vừa sinh đã từng được chế biến thành món ăn
hết sức tinh vi, cầu kỳ trong nghệ thuật ẩm thực Đông Phương. Đó là món
Sâm Thử…và Sâm Thử là Chuột Sâm! Chuột được nuôi bằng Sâm và như thế
trải qua… 3 đời nhà chuột. Sâm Thử được coi là món ăn tinh hoa kết hợp
nhuần nhuyễn giữa cái “thập toàn đại bổ” của nhân sâm thượng hảo hạng
và cái tinh ranh, khôn ngoan, năng động của chú Tí nhà ta. Nhưng, cái
độc đáo của món này là phải thưởng thức sống thì mới tận hưởng được hết
cái tính túy của đất trời. Vì vậy, còn phải xét lại !

Nguồn thức ăn chính của chuột là lúa, gạo cùng hoa màu theo các mùa sản
xuất của bà con nông dân. Chuột đồng ở miền Tây có 2 loại: chuột cơm,
trọng lượng 4-5 con/kg, có lông màu vàng, đượm màu lúa chín và chuột
cống nhum, lớn con lông đen trọng lượng gấp 3-4 lần chuột cơm đồng. Vài
năm trở lại đây chuột đồng đã thâm nhập được vào thực đơn của các nhà
hàng ở thành phố, chứ không còn là món để cải thiện bữa cơm gia đình
của vùng miền Tây Nam bộ nữa, của cái thủơ săn chuột là nhằm bảo vệ mùa
màng. Chuột tăng trưởng nhanh, mập ú, thịt mềm và nhiều mỡ nhất là
trong giai đoạn cây lúa làm đòng, rồi đến lúa ngậm sữa và đến khi lúa
trổ đều, chín vàng, thu hoạch...vì lúc này thức ăn chính của chúng là
như cua ốc, tép, cá, cây lúa non rồi hạt lúa già rơi vãi trên đồng.

Chưa có cơ sở khoa học nào phân tích thành phần dinh dưỡng trong thịt
chuột nhưng thực tế cho thấy đây cũng là một nguồn protein tốt, (bởi
lương thực mà chuột đồng tiêu thụ toàn là loại “có chất lượng”). Thịt
chuột rất dễ chế biến, làm được nhiều món, từ luộc ướp lá chanh chấm
với muối ớt, hoặc ướp với gia vị rồi đem chiên, tới thịt chuột nướng
với vỏ quýt, vừa giòn vừa thơm - dân nhậu xếp món này vào loại topten.
Còn các bà nội trợ vùng quê thì thích chuột đồng rôti nước dừa và chuột
đồng ướp muối sả ớt nướng hơn. Các cậu trai làng Cao Lãnh mà không biết
nhắm thịt chuột thì chớ có khoe mình là dân miền Tây.

Theo kinh nghiệm của dân ghiền thịt chuột thì chuột nhỏ ăn ngon hơn
chuột loại to (thường sinh sống ở những gò mương cao, béo tốt nhưng ăn
dai và thịt không thơm ngon bằng chuột đồng sống ở bờ ruộng thấp) và
thịt chuột khi vừa mới luộc xong, đem gói kỹ với lá chuối sẽ có mùi rất
thơm mà thịt không bị ôi thiu. Cũng theo họ thì thịt chuột đồng trắng
như thịt gà và mềm như thịt thỏ. Người ta còn khuyên là thịt chuột đồng
chế biến các món nước sẽ không ngon vì thịt bị bở và có mùi tanh. Dân
dã là như vậy, nhưng khi thịt chuột đồng đến với nhà hàng thì được các
bậc thầy ẩm thực “phù phép” thành các món như chuột nướng chao, chuột
xào lăn, thịt chuột bằm nhuyễn xào khô trộn lá cách, dùng với bánh đa
nướng. Nhưng công phu và ngon nhất, có lẽ phải kể chi tiết là món chuột
đồng úp trách (khạp đất nung): sau khi thui chuột cho sạch lông, vứt bỏ
lòng, để nguyên con đem ướp muối, tiêu, ngũ vị hương, bột ngọt, sả,
nước tương ngon cho đến khi gia vị ngấm sâu vào thịt; sau đó dùng que
xiên đâm xuôi từ đuôi đến đầu theo cột sống lưng chừa một đoạn để cắm
xuống đất. Nơi cắm chuột phải là nơi cao ráo, sạch sẽ. Cắm đứng những
que xiên chuột lên, lấy trách úp ngược miệng xuống đất, bên ngoài đốt
lửa lên, đốt đến lúc nào mùi thơm bốc lên ngào ngạt. Dở trách ra, ta
thấy da chuột căng bóng, vàng rộm ánh lên mầu hổ phách. Con chuột trên
que như “ngấm” đủ hương vị thơm tho, mặn ngọt, béo giòn... của trần
gian; dùng ngay khi còn nóng không thua gì sơn hào hải vị, nhấp ngụm
rượu thì còn gì bằng.

Thưởng thức thịt chuột thực tế cũng chẳng có gì là ghê gớm lắm, chỉ
ngang hàng với rắn, bò cạp, côn trùng mà thôi. Tuy nhiên, người tiêu
dùng cũng được khuyên nếu lỡ có “kết” thịt chuột thì cũng nên thận
trọng “chọn mặt gửi vàng”, bởi vì không phải lúc nào cũng có chuột đồng
tươi (hoặc là chuột đồng chính hiệu). Thông thường thì chuột đồng rộ
lên vào những tháng cuối mùa vụ, vào khoảng tháng 10. Nên nhớ là chuột
cũng là hiểm họa gieo rắc bệnh dịch chết người.